Zeptat se, kde se vyrábí Sedlčanský hermelín, je skoro jako ptát se babičky na její tajný recept – odpověď vás nejspíš překvapí. Spousta lidí automaticky očekává, že se pořád dělá v Sedlčanech, ale realita je trochu jiná. Změny v posledních letech s ním pěkně zamíchaly a kdo chce sáhnout po opravdu „sedlčanském“ kousku, měl by zbystřit.
Výroba hermelínu má dlouhou tradici, ale jestli počítáte s tím, že ve vaší lednici je sýr přímo ze Středočeského kraje, není to tak jasné. Po odkoupení společnosti zahraničním vlastníkem byla v roce 2019 výroba přesunuta do jiného města. Stále se ale vyrábí podle původní receptury, což je dobrá zpráva hlavně pro milovníky typické chuti a struktury.
- Jak vznikl Sedlčanský hermelín
- Kde se vyrábí dnes
- Co se změnilo s novými vlastníky
- Jak poznat pravý hermelín
- Tipy na využití hermelínu v kuchyni
Jak vznikl Sedlčanský hermelín
Příběh známého sýra Sedlčanský hermelín se začal psát v roce 1974. Tehdy se v malém středočeském městě Sedlčany rozjela výroba plísňových sýrů podle vzoru francouzského camembertu. Cílem bylo vytvořit jemný a dostupný sýr pro české domácnosti, který by chutí i tvarem konkuroval dováženým specialitám.
První hermelín se jmenoval původně "Sedlčanský plísňový sýr na způsob camembertu", ale to se celkem rychle změnilo. Jméno „hermelín“ dali výrobci podle královského pláště lemovaného hranostajovou kožešinou – sýr připomínal bílý lem svou kůrkou z ušlechtilé plísně.
Výroba v Sedlčanech začala v bývalém pivovaru. Tam se sýr vyráběl podle speciální receptury s českým mlékem a šetrným procesem zrání. To dalo hermelínu jeho typickou jemnost a vůni, kterou si Češi rychle oblíbili. Už od začátku šlo o Sedlčanský hermelín coby regionální specialitu, která se stala stálicí na pultech obchodů i v hospodách.
V osmdesátých a devadesátých letech vzrostla obliba hermelínu hlavně díky jednoduchosti – dá se grilovat, smažit nebo prostě jen mazat na chleba. Receptura i postup se sice občas upravoval, ale základní chuť a styl zůstaly stejné.
- 1974: Zahájení výroby v Sedlčanech, první hermelíny na trhu.
- 80. léta: Sýr se rozšiřuje do celého Československa.
- 90. léta: Modernizace výroby, rozjezd různých příchutí a verzí.
Dnes už má hermelín status legendy mezi českými sýry, ať už se vyrábí kdekoliv. Ale pravý základ zůstává stále stejný – české mléko a originální recept z původní sedlčanské sýrárny.
Kde se vyrábí dnes
Spousta lidí je pořád přesvědčená, že Sedlčanský hermelín pochází výhradně ze Sedlčan. Pravda je ale jiná. Od roku 2019 se totiž výroba přesunula do sýrárny v Přibyslavi na Vysočině. Původní provoz v Sedlčanech byl zavřený kvůli rozhodnutí nových vlastníků značky, společnosti Savencia Fromage & Dairy. Ta patří mezi největší sýrařské firmy světa a vlastní i další známé sýry na českém trhu.
Pokud na obalu najdete název Sedlčanský hermelín, znamená to, že jde pořád o tu samou recepturu, ale samotný sýr už vzniká o pár desítek kilometrů dál. Obal zůstal stejný, chuť dělá stále stejná technologie, jenom výroba se prostě posunula. To je pro milovníky tradičního sýra asi největší změna a hodně lidí o tom zatím ani neví.
Když si chcete ověřit, odkud hermelín opravdu pochází, mrkněte na zadní stranu obalu, kde je výrobní závod přesně zmíněný. Většina balení dnes nese označení Přibyslav, takže žádné tajemství nebo krkolomné pátrání nemusíte řešit. Stačí přečíst malá písmenka pod složením.
Krátce shrnuto: Sedlčanský hermelín se dnes vyrábí ve městě Přibyslav na Vysočině. Sedlčany jsou už jen v názvu a tradici. Samotnou chuť, kvalitu i podobu má sice stále stejnou, ale geograficky si prošel změnou. Pokud ale hledáte lokální sýry přímo ze Sedlčan, existuje v regionu pár malých sýraren, kde najdete opravdu domácí kusy – ty ovšem nesou jiné názvy a loga.
Co se změnilo s novými vlastníky
Poslední roky znamenaly pro Sedlčanský hermelín docela velkou změnu. Největší šok přišel v roce 2019, kdy francouzská skupina Savencia koupila závod v Sedlčanech. Výsledek? Vše, co si lidé spojovali s tradičním sedlčanským sýrem, se začalo vyrábět v Přibyslavi u Havlíčkova Brodu. Sedlčany tak přišly o jednu z největších místních továren a stovky lidí o práci.
Noví vlastníci slibovali, že původní receptura i kvalita zůstanou stejné. A podle testů v supermarketech i hodnocení spotřebitelů se kvalita naštěstí moc neměnila. Spousta lidí poznala změnu spíš podle etikety – Sedlčanský hermelín už nenese označení „vyrobeno v Sedlčanech“.
Pro větší přehled, co přesně změna vlastnictví znamenala, koukněte na pár konkrétních bodů:
- Výroba hermelínu se přesunula do Přibyslavi.
- Z původní továrny v Sedlčanech zůstalo jen minimum výroby – hlavně balení jiných sýrů.
- Název značky Sedlčanský hermelín zůstal, receptura se taky drží klasiky.
- Díky technologiím Savencia zvládá závod v Přibyslavi větší objemy a export.
Přinášíme i malou srovnávací tabulku, která ukazuje, co se změnilo v číslech:
| Rok | Místo výroby | Počet zaměstnanců | Množství produkce (t/rok) |
|---|---|---|---|
| 2018 | Sedlčany | 350 | přibližně 7 000 |
| 2024 | Přibyslav | 150 | přes 8 000 |
Důležité je: pokud dnes kupujete Sedlčanský hermelín, vězte, že pochází z Vysočiny. Chutě a složení jsou ale prakticky stejné, jak jste byli dřív zvyklí.
Jak poznat pravý hermelín
Rozpoznat poctivý hermelín není žádná raketová věda, ale chce to pár triků. První rozdíly často najdete už na obalu. Sledujte, jestli je uvedeno místo výroby a z čeho je sýr vyrobený. Většinou platí, že čím kratší složení, tím poctivější sýr.
- Na obalu hledejte označení "Sedlčanský hermelín" – to je chráněná značka, ale pozor, pořád se může vyrábět mimo Sedlčany.
- Dobrý hermelín by měl být z českého mléka a bez zbytečných konzervantů nebo zahušťovadel.
- Když sýr rozkrojíte, správný produkt má jemně krémové jádro a bílou, sametovou kůrku. Ta nesmí být popraskaná nebo nahnědlá.
Pokud do toho chcete jít ještě víc vědecky, porovnejte si nutriční hodnoty. Pravý Sedlčanský hermelín se drží okolo těchto hodnot na 100 g:
| Energetická hodnota | 1200-1300 kJ |
|---|---|
| Bílkoviny | 15-20 g |
| Tuky | 23-28 g |
| Sůl | 1,8-2,2 g |
Pro lepší orientaci se taky vyplatí sledovat čárový kód nebo informaci o výrobci. Domácí hermelíny z menších sýrárny často chutnají výrazněji a nejsou tak tuhé a kyselé jako levné napodobeniny z ciziny. Nenechte se nachytat na nízkou cenu – kvalitní hermelín obvykle stojí kolem 40 až 60 korun za kulatý bochánek.
Tipy na využití hermelínu v kuchyni
Hermelín není jen klasika na grilu nebo smažený v housce. Skvěle vynikne i ve spoustě dalších jídel. Díky jeho jemné chuti a snadné úpravě ho oceníš, i když v kuchyni nerad trávíš dlouhé hodiny.
Začít můžeš u jednoduchých hermelínových pomazánek. Stačí rozmačkat hermelín vidličkou, přidat trochu másla, pažitky, případně česnek a pepř. Ideální na chleba nebo jako rychlé pohoštění ke grilovačce. Když máš víc času, zkus zapečený hermelín na topince s cibulkou – večeře hotová za pár minut.
Kdo jednou vyzkouší nakládaný hermelín, pochopí, proč se z něj stal hospodský hit. Hermelín nakrájej na půlky, prolož feferonkou, cibulí a kořením (bobkový list, nové koření) a zalij kvalitním olejem. Nech odležet aspoň 4 dny v lednici, chutě se krásně propojí.
Hodí se taky místo mozzarelly na pizzu, do zapečených brambor nebo na slaný koláč. Fajnšmekři hermelín grilují přímo v alobalu se špetkou chilli nebo brusinkami. Tady nejde udělat chybu – sýr povolí, krásně se rozteče a s pečivem nikdy nezklame.
- Sedlčanský hermelín na grilu: Opékej přibližně 6 minut z každé strany, dokud nezačne měknout. Otoč ho jen jednou, ať nevyteče.
- Smažený hermelín: Obal sýry v trojobalu a smaž na mírném oleji, dokud nejsou zlaté.
- Zapečený hermelín s medem: Polož hermelín na pečicí papír, pokapej medem a přidej vlašské ořechy. Peč v troubě asi 15 minut na 180 °C.
- Nakládaný hermelín: Skládej střídavě sýry a zeleninu do větší sklenice, přidej koření a zalij slunečnicovým olejem.
Podle šéfkuchaře Milana Hořejšího:
„Hermelín je výborný díky tomu, že výborně drží chuť a tvar – klidně ho použijte místo masa na rychlou večeři, nebo zkuste kousky hermelínu do zeleninového salátu.“
Nebuď suchar a neomezuj se jen na jeden způsob přípravy. S hermelínem se dá hodně vymyslet a tvůj stůl nebude nikdy nudný.
o autorovi Tomáš Vlček
Pracuji jako odborník na automobily a píšu články o různých tématech týkajících se autoservisu. Baví mě sdílet své znalosti a zkušenosti s komunitou a pomáhat lidem lépe porozumět jejich vozidlům. Ve volném čase často navštěvuji závody a fotím zajímavé okamžiky.